박솔미 풀드포크 따라하며 전기밥솥 이용한 수비드 조리법

얼마 전에 TV프로그램 편스토랑에서 편쉐프로

나오는 박솔미씨가 만든 풀드포크를 저도 한번 따라해봤습니다.

시간이 오래 걸리는 단점 외에는

어려워보이는 것이 없었습니다.

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프랑스어인 "수비드"는 재료를 비닐봉지에 담아

공기를 뺀 뒤에 저온의 물 속에서 오랜 시간

익히는 조리 방법으로써

프랑스에서 처음 시작한 진공상태 요리를 말합니다.

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수비드 조리법은 일정한 온도 유지를 하는 것이

포인트이므로

전문가들은 보통 수비드 머신을 사용하는데요.

박솔미씨는 전기 밥솥에 75도 정도의 물을 넣고

보온기능으로 온도유지를 해서 수비드를 하더라구요.

 

 

 

어느 가정집에나 전기 밥솥 하나는 있을테니,

수비드 머신 사는데 큰 돈 들이지 않고도

수비드를 할 수 있는 참으로 신박한 방법이지요.

그래서 저도 시도해봤습니다.

 

수비드는 낮은 온도에서 고기를 익히기 때문에

오랜 시간이 걸리는데요.

저온의 진공 상태에서 서서히 익히게 되면

영양소 파괴도 줄어들고

재료의 수분이 유지되어 재료의 맛도 잘 살리면서

골고루 잘 익힐 수 있기에

부드러운 질감의 고기를 맛볼 수 있습니다.

긴 시간 동안 인내의 기다림이 필요하지만,

그만큼 맛있고 건강한 음식을 먹을 수 있는 슬로우 푸드네요.

 

 

 

풀드포크(PULLED PORK) 재료

덩어리 돼지고기,

럽(rub) 재료 : 꿀, 소금, 후추

박솔미씨는 4kg의 덩어리 고기를 사용했지만,

저는 그런 고기를 구하지 못해서

수육용 앞다리살 1.2kg으로 만들었습니다.

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소금과 후추가 잘 달라붙도록

먼저 꿀을 고루 발라주었습니다.

그리고 이래도 되나 싶을 정도로

소금과 후추를 부으라고 하던데,

제가 준비한 고기의 양이 적어서

그러면 안되겠다 싶게끔 덜 넣었습니다..ㅋ

럽재료가 골고루 잘 묻혀진 고기를 지퍼백에 담아

진공상태를 만들기 위해 최대한 공기를 빼주고

혹시 샐 수 있으니 이중으로 지퍼백에 담습니다.

70~75도로 데운 물을 밥솥에 담고

지퍼백으로 밀봉한 고기를 넣어 보온으로 유지합니다.

박솔미씨는 큰 덩어리를 20시간 수비드했으니

저는 덩어리가 작아서 17시간만 해야지 했는데,

어느새 19시간이 지나버렸습니다.

어제 저녁에 해놓고서 자고 일어나니

시간은 금방 가네요..ㅎ

 

 

 

수비드한 고기는 지퍼백에서 꺼낸 상태로도

고기가 벌어집니다.

간이 이미 다 배어들어서 그냥도 충분히 맛있구요.

편스토랑에서 박솔미씨는 양파를 깔고서

꿀과 소금, 후추로 2차 럽을 한 고기를

한번 더 오븐에 굽던데요.

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저는 간이 맞아서 2차 럽의 과정은 패스하고

양파도 없어서

슬라이스 해놓은 마늘을 대신 사용했습니다.

오븐팬에 편마늘을 깔고 고기를 올려

오븐에서 200도로 30분 구워냈습니다.

고기 겉면과 마늘이 아주 크리스피하게 구워졌고

고기 아래서 구워진 마늘향이 올라와서

고기의 풍미도 더해졌네요.

오븐에서 막 꺼낸 고기라 엄청 뜨거워서

비닐 장갑 안에 두꺼운 쓰리엠 장갑을 끼고서

마구마구 찢어줍니다.

 

 

 

누르기만 해도 고기 결대로 그냥 으스러지는 것이

신기하기도 하고 은근 재밌네요.

고기 겉은 바삭한데,

연분홍빛 고기 속살이 너무 부드럽습니다.

오래 전 미국 남부에서 유래한 풀드포크는

완성된 고기를 이렇게 잘게 찢어 다양한 요리에 활용을 하는데요.

보통 바베큐소스로 버무려 햄버거 빵에 넣어먹고

샌드위치와 피자, 타코 등에 응용을 합니다.

박솔미식 풀드포크 요리는

바베큐 소스와 연유를 3대 1의 비율로

섞어 만든 소스에 고기를 버무려서

버거와 해장스튜에 활용하더군요.

 

 

저희 집은 달짝지근한 바베큐 소스와 연유맛을

별로 좋아하지 않아서

바베큐 소스를 넣지 않은 그냥 풀드포크를

월남쌈 메인 재료로 활용했습니다.

풀드포크 자체에 간이 배어 있기에

월남쌈 소스와 어울려 깔끔한 맛을 냅니다.

마침 쌈무 사놓은 것이 있이 쌈무에도 싸먹으니

상큼한 쌈무하고도 너무 잘 어울리는 맛입니다.

저녁에는 남은 풀드포크를

간장 비빔국수 고명으로 알차게 사용했답니다.

풀드 포크, 정말 활용도가 좋은 팔방미인 요리네요.